秋と珈琲 "Brew in Autumn"
Talking about enjoying coffee in the Autumn.I'm working at coffee shop where has a coffee roasting machine.When we sell roasted coffee beans,we have to understand how it tastes and explain for customers.I attempted to drink more than 20 kind of coffee and rated them by myself like how is Aroma,Flavor,Biterness,Acidity etc on notebook.It was good experience for me because scoring many coffee makes my sence of taste keen.And it's so fun to descrimb coffee with words of food like fruits,chocolate,wine and etc. I'm getting into baking.It's really impotant to measure food ingredients with scale to get results.
芯まで溶かすような夏の暑さもやわらぎ、やがて躊躇することなく温かいものが飲みたくなるように季節は移る、そんな秋のコーヒーの話。
現在焙煎機を備えたコーヒー屋で働いているので、豆を販売する際にはそれぞれの風味・特性を理解しておかねばなりません。職場では現在ブレンドとストレートの豆、計２０種類前後を扱っており、１杯１杯飲み比べては自分なりに味の評価をしてみました。その際、お客さんに説明する上で役立つような味の評価項目を設けたオリジナルの「テイスティングノート」を作りました。項目はアロマの性格、フレーバー、苦み・酸味・甘味・ボディの強弱、香りの評価、自分の好みか、感想、など。SCAAやCOEの本格的なカッピングのように、例えば酸味の「質」を評価する、といった難しいことではなく、あくまでカップに入った１杯のコーヒーの感想をお客さんに分かりやすく伝えるのが目的。そもそも店で販売している豆は、焙煎度がそれぞれ決まっているので、浅煎りに揃えたカッピング形式で評価する意味はここでは必要無い。
（これがいわゆるフレーバーホイールと呼ばれるもの。見ているだけでワクワクします。
たくさんのコーヒーを飲み比べしたのはとても良い経験になった。味を言葉で表現し記録することで、舌の感覚がどんどん鋭敏なってくる。ここ数年はコーヒーのフレーバー（口に含んだ際の風味）を、コーヒー以外の他の食べ物に例えることが多い。例えば「赤ワインのような芳醇かつ透明感があり、フルーティーな甘酸っぱさとダークチョコレートのようなコクを合わせもつ」といったような。このコーヒーはキャラメルのようなコク甘さとか、マンゴーのような南国系フルーツのようなと言われてもこれまではさっぱりだったけど、テイスティングを繰り返すうちに徐々にそういう感覚もつかみ始めてきた。とはいえ、コーヒーにフルーツが添加されているわけではなく、あくまで個人の「味の記憶」をこじつけているだけでもあるのだが、例えば同じコロンビアでも作る場所・生産方法が違えば、同じ焙煎度で比べた時にはっきりと味は異なるので、細やかな評価をする際には必要な物差しの一つであると思うし、見た目がどれも同じ１杯の茶色の液体を、彩り豊かに言葉で表現出来るというのは、単純にとても楽しいというお話。
少しだけレベルアップしたこの舌で「パブリックカッピング」などのイベントに参加するのが楽しみで仕方がない。きっと以前参加した時よりもっとクリアに味の評価が出来そうな気がしている。
（大阪・心斎橋にあるLilo Coffee Roasterのパブリックカッピングの風景）
手網焙煎は相変わらず継続中。というより、自分で飲むコーヒーはほぼ全て自分で焙煎している状態。豆は焙煎した直後から風味の劣化が始まるが、生豆の状態だと品質は低下しにくい。現在４種類生豆のストックを持ち、好きな時に好きな豆を焼いている。本物の焙煎機と手網は見比べる以前から別物だが、豆が煎りあがるプロセスは同じで、自宅での遊びの経験はしっかりと仕事の時にも役立っている。安物のエスプレッソマシンでも使いこなすと、海外のカフェで雇われる技術まで到達できる。遊びも真剣にやると、時には予想を超えた化学反応を起こすのかもしれない、よう知らんけど。
（こんな感じで焙煎豆を商品化できそうな気もしています。今はとりあえず友達とかにあげるだけです。）
（焙煎の動画を作りました。２０分ほどひたすら火の上で網を振り続けます。）
抽出器具もじわじわと増えている。ペーパードリップはもちろん、エアロプレス、フレンチプレス、管理のちょっと面倒なネルドリップも再開した。当たり前だが、同じ豆を使っても出来上がりのカップは全て味わいが異なる。器具の特性を理解することで、この豆ならこの器具でと、見出したり、検証してみるのが面白い。個人的には、まだ未経験のサイフォンをここに加えて、コーヒー・ゴレンジャーを結成したいという、あけすけな欲望があることを否定のしようがない。
今も料理の腕はメキメキと上がる一方なのだが、最近はお菓子作りにも目覚め始めている。料理をする時は初めて作る時でもいちいち計量せずに、勘と経験でそれなりに美味しくできてしまうのだが、ことお菓子・パンに関しては軽量が非常に重要と改めて感じる。それを理解しつつも、半分勘に頼ったオリジナル配合で作ろうとするから３回に１回は成功とは言えないものが出来上がってしまうのだ。お菓子作りにおいてレシピに抗う理由は、単に軽量が面倒だからではなく、作ってみたら分かるけど、お菓子にはこれでもかというほど砂糖やバターが使われる。僕は食に関してどちらかというとオーガニック的で健康的な志向で、また甘いもの好みでもなく、レシピのとんでもない数値を見るとげんなりして、減糖なり減油をしたくなり、それがゆえに微妙な結果を招くこともあるようだ。
それはさておき、食べることより、作ることが楽しく、出来上がったものはほとんど人にあげている。お菓子や自分で焼いたコーヒー豆は手土産にすることが出来るので、作って楽しい、喜んでもらってまた楽しい「おいしい」趣味ではないでしょうか。日本に滞在している間、１度や２度かはコーヒーや手作りお菓子で何かイベントなどに参加出来れば楽しいだろうと考えています。
そんな秋のコーヒー話でした。
（"A FILM ABOUT COFFEE" コーヒーが一杯のカップに至るまでを、生産現場から取材したドキュメンタリー・ムービー。 コーヒー豆の生産工程にどれだけ人の手がかかっているかが分かる、見ればコーヒー愛が高まると共に、感謝の気持ちが胸に芽生えるとても良い映画でした。カフェでの上映会に参加したので、コーヒーやお菓子のお土産付でした。
